酥性饼干表观花纹，多为突起花纹，结构柔软，孔洞明显，且有韧性含糖量和含油量饼干高,韧性饼干是产品的一大类,韧性饼干与酥性饼干的区别:韧性饼干的印模形状多为凹花，外观光滑，表面平整，印痕清晰，横切面结构层次分明，松脆，耐咀嚼,酥性饼干以低筋小麦粉为主要原料,所以叫酥性饼干。
酥性饼干以低筋小麦粉为主要原料。一种多油多糖做出来的酥脆口感饼干。这个饼干正在和面的过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延展性和弹性。具有良好的可塑性和粘性。产品脆而易碎。所以叫酥性 饼干。韧性饼干是产品的一大类。这种饼干表面花纹平凹，表面光滑，酥脆爽口，香味淡雅。同等重量下，其体积一般大于厚饼干和脆。该产品主要作为零食食用，但也可作为主食。韧性饼干与酥性 饼干的区别:韧性饼干的印模形状多为凹花，外观光滑，表面平整，印痕清晰，横切面结构层次分明，松脆，耐咀嚼。酥性 饼干表观花纹，多为突起花纹，结构柔软，孔洞明显，且有韧性含糖量和含油量饼干高。
为了制作酥性面团，首先将油、糖、水等辅料放入和面机中充分混合，乳化成均匀的乳液，最后加入小麦粉，使小麦粉在一定浓度的糖浆和油的存在下吸水膨胀受到限制。既限制了面筋蛋白的吸水性，控制了面团的面筋，又缩短了面团的制作时间。制备酥性面团的主要目的是减少水化，控制面筋的形成；避免面团弹性和强度增加、可塑性因大量面筋的形成而降低，造成饼坯韧性收缩变形；防止面筋形成的薄膜导致蛋糕坯的表面在烘焙过程中膨胀和起泡。
制作方法3、压缩 饼干是怎么制作的?
压缩饼干:先准备压缩饼干配料:膨化粉5斤，糖1斤，花生油1斤，盐50克，芝麻250克，水530克。配料前先测试膨化粉的水分含量，以便掌握水量，进而调整粉料。先加入油，拌匀，再加入水，拌匀。混粉时温度不能太低，否则容易结块。粉末温度最好在145 ~ 145℃。粉末混合后，压制模具。模具尺寸为4×8 cm，高7.5 cm，压力90 kg/cm2，每片重62.5 g，每两片装一袋，标准重量125 g，成品水分不得超过6%。需要特别注意的是，被膨化的粉末颗粒不能太细。如果太细，温度太低，混粉时容易结块。各种谷物膨化粉的体积不同，压制时压力也要不同。压力应该使产品的体积和重量保持不变。为了更好地储存，还应该选择所使用的油的种类。
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